Essi rappresentano un’alternativa meno costosa ai metodi di conservazione fisici (tutti i precedenti) e si possono associare ad essi. Si possono utilizzare conservanti naturali e/o artificiali. Si possono addizionare all’alimento il cloruro di sodio (sale da cucina), il saccarosio (zucchero comune), l’olio, l’alcool etilico, l’aceto, le spezie e le erbe aromatiche. Si può far fermentare il prodotto ed ottenere dai ceppi fermentanti acido lattico, acetico o etilico. Se si decide di utilizzare i conservanti artificiali si fa ricorso agli additivi che possono esplicare attività antiossidante o antimicrobica. Il sale consente di preparare le salamoie, l’aceto conserva i sottaceti, l’olio isola l’alimento dall’aria, il saccarosio è utilizzato per la preparazione delle marmellate, conditi e gelatine di frutta.

Fumo

Naturalmente, non vi parlo del fumo della sigaretta ma del fumo prodotto per il processo di affumicamento. Il fumo esplica azione antisettica ed è abbastanza utilizzato per produrre prodotti dal caratteristico sapore, colore ed aroma. Pensate ai salumi ed al salmone affumicati e provate ad immaginare cosa mai potrebbero essere questi due prodotti senza l’affumicamento.

Tuttavia, palato a parte, il fumo veicola un rischio per la salute che va semplicemente non ignorato.

Dalla combustione incompleta della segatura o dei trucioli (derivati da faggio, castagno o quercia), si producono calore e fumo che vanno ad impattare con l’alimento oggetto di specifico trattamento. Il fumo è composto da una fase gassosa ricca di sostanze volatili (aldeide formica, fenolo, acedo acetico, alcool etilico ed acidi organici) e da una fase solida che alberga spiacevoli composti quali gli idrocarburi aromatici policiclici dotati di potere cancerogenetico. La temperatura concorre a bonificare l’alimento, ma l’azione antisettica è essenzialmente svolta dall’aldeide formica che penetra con facilità nel prodotto, dai derivati del guaiacolo e pirogallolo (è anche un antiossidante). Il fumo stesso produce un ambiente riducente che rafforza il resto dell’azione antisettica.

In definitiva, il vero inconveniente è rappresentato dalla presenza del benzopirene che è un cancerogeno quando viene metabolizzato in sede epatica come vi ho detto altrove.

Comunque, con opportuni generatori di fumo, con temperature sotto i 400°C e con le opportune filtrazioni, condensazioni e ridistillazioni si riduce la quantità di idrocarburi aromatici policiclici prodotti e quindi assorbiti dall’alimento.