Considerato che il destino ultimo di ogni alimento è quello di alterarsi e che esiste la necessità di prevenire e/o ritardare molti processi che stanno alla base di questa deleteria proprietà; non restava che sviluppare una serie di tecniche di conservazione degli alimenti capace di consentire il loro consumo dilazionato nel tempo.

Il calore, al contrario del freddo, possiede un effetto microbicida. L’orientamento attuale della moderna industria conserviera è teso a realizzare trattamenti sempre più brevi a temperature maggiori. Con la pastorizzazione si riesce a distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative dei microbi presenti nell’alimento a cui si associa la disattivazione degli enzimi che sono parte integrante dell’alimento. Qui le temperature operative non sono molto elevati ed il tempo di trattamento può arrivare anche a 30 minuti con temperature di 60-65°C. vino, birra e latte per caseificazione sono prodotti così trattati. Non distrugge le spore ed i microbi termofili.

La sterilizzazione è un trattamento decisamente energico teso a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi in quel dato alimento nel corso dello stoccaggio e della sua distribuzione. Con le tecniche attualmente utilizzate non si riesce ad ottenere un prodotto asettico e conservabile all’infinito. Le temperature applicate possono oscillare tra 100 e 150°C e la durata è variabile potendo raggiungere, anche, i 20 minuti alle temperature più basse d’utilizzo.

I prodotti inscatolati seguono altre procedure che non è il caso di sottoporre alla vostra attenzione.

È importante, invece, ricordarvi che ogni prodotto sottoposto ad un trattamento termico subisce modificazioni significative di natura chimico-fisica alle quali si associa un mutamento più o meno evidente delle caratteristiche organolettiche dello stesso alimento.

La famosa ed antica reazione di Maillard, la denaturazione delle proteine che non è sempre negativa, l’irrancidimento lipidico, le variabili perdite vitaminiche e le alterazioni glucidiche sono tutte reazioni che invariabilmente si possono realizzare spesso in variabile combinazione.

È chiaro che tutte queste alterazioni chimiche determinano una parallela compromissione delle caratteristiche organolettiche. Così, il sapore tipico dell’alimento, combinazione di gusto ed aroma, può cambiare (sapore di cotto per le alterazioni proteiche). La consistenza può mutare a causa della solubilizzazione delle pectine e della fluidificazione della gelatina; mentre le variazioni cromatiche non attraggono il consumatore che attualmente desidera prodotti brillanti non sapendo che questa proprietà può essere artificialmente apportata all’alimento.

Contrariamente a calore, il freddo rallenta fino ad arrestare le attività enzimatiche presenti nell’alimento; ma, salvo poche eccezioni, tali enzimi non sono disattivati e riprendono le loro attività catalitiche non appena l’alimento ritorna a temperatura ambiente. Vengono rallentate tutte le attività degradative comprese quelle chimiche. L’azione sui germi è microbiostatica.

La refrigerazione si raggiunge utilizzando temperature non eccessivamente basse (da –1 ad 8°C) ed interessa i seguenti alimenti: carne, pesce, uova, formaggi freschi, frutta fresca, agrumi ed ortaggi. Questa procedura può avvenire anche in atmosfera controllata od essere applicata al prodotto racchiuso sotto vuoto (cryovac).

Col congelamento le temperature si abbassano sensibilmente ottenendo una solidificazione del prodotto nel quale l’acqua contenuta cristallizza. Il surgelamento è un processo speciale di congelamento attraverso il quale si supera velocemente la zona di massima cristallizzazione mantenendo ininterrottamente la temperatura del prodotto a circa –18°C.

La qualità chimica dell’alimento è solo marginalmente alterata anche se dalla componente lipidica possono derivare radicali lipidici non esattamente salutari.

Poiché per la sopravvivenza dei microrganismi è indispensabile la presenza di acqua libera nel contesto dell’alimento invaso; se essa viene allontanata rimangono poche possibilità di moltiplicazione per i germi eventualmente presenti nel prodotto iniziale. La loro presenza è molto probabile se la condizione iniziale lasciava a desiderare dal lato igienico.

Quindi, anche i trattamenti che producono disidratazione sono efficaci nella conservazione di certi alimenti.

Non tremate: non si tratta di eresie ma di metodiche consentite anche in Italia fin dal 1973 (DM 30-8-73). A scopo antigerminativo possono essere utilizzate le radiazioni ionizzanti su agli, patate e cipolle. Possono essere trattate, anche, le erbe aromatiche essiccate e le spezie.

I raggi UV, X e gamma sono radiazioni elettromagnetiche utilizzate nella conservazione degli alimenti. La componente ultravioletta (particolarmente quelle con lunghezza d’onda compresa tra 250 e 280 nm) o raggi UV ha una reale attività microbicida. Tale attività trova il suo presupposto molecolare nella capacità che ha il fotone di spostare l’elettrone nell’orbitale di livello energetico superiore, normalmente non occupato, allorquando la quantità d’energia veicolata corrisponde esattamente a quella necessaria per realizzare lo spostamento. Questi sono concetti che ho variamente espresso con chiarezza nelle sezioni dedicate agli antiossidanti ed alla biologia.

Ritornando al presente effetto, vi posso dire che se l’operazione coinvolge le basi pirimidiniche del DNA (timina e citosina) si producono due alterazioni caratteristiche. La timina si appaia con un’altra timina formando un dimero e la citosina viene idratata. Questi sono errori capaci di arrestare la duplicazione cellulare o produrre mutazioni se il processo non si arresta. Esistono, comunque, meccanismi riparativi posseduti anche dai microbi.

I raggi X e gamma sono radiazioni elettromagnetiche ad alta energia e sono ionizzanti. Attualmente esiste la possibilità di generare dei potenti fasci di raggi X in spettro continuo prodotti dai moderni acceleratori lineari d’elettroni che offrono la possibilità di un controllo direzionale e consentono una opportuna selezione da adeguare alle necessità del caso.

I raggi gamma sono prodotti durante il processo della disintegrazione nucleare di alcuni isotopi (cesio 137 e cobalto 60 in particolare). Posseggono buona capacità di penetrazione e sono discretamente microbicidi.

Sono dette radiazioni ionizzanti poiché hanno energia sufficiente per ionizzare, direttamente o indirettamente, gli atomi del materiale irradiato. Da quest’azione si producono ioni e radicali liberi. Impattando con la materia vivente fisicamente producono ioni e radicali liberi della cui lesività vi ho resi partecipi. Vi dico solo che l’azione fisica ha prodotto specie chimiche reattive e lesive che agiranno chimicamente per produrre un danno biologico.