Alcune fonti di contaminazione le abbiamo appena discusse; tuttavia, non va dimenticato che alla sterilità interna dei tessuti si contrappone drammaticamente una contaminazione più o meno marcata della superficie dell’alimento che è pur sempre un tessuto animale o vegetale. Per cui, il prodotto può veicolare i contaminanti ancor prima di essere raccolto, si può contaminare appena viene trattato e/od in seguito all’iniziale manipolazione come si può contaminare nelle trasformazioni e/o conservazioni successive con altri e diversi inquinanti. Se non ci credete vi posso dire che l’interno di un uovo appena deposto non contiene microrganismi, tuttavia, col passar del tempo essi penetrano oltrepassando il guscio e la membrana testacea.

Dagli stessi macchinari ed utensili impiegati nella filiera alimentare derivano delle contaminazioni che possono essere contenute od esasperate e ciò sta in relazione alla bontà tecnologica ed alla coscienza e professionalità delle maestranze addette a queste operazioni.

Gli stessi prodotti utilizzati per la pulizia possono apportare inquinanti se le operazioni di pulizia e lavaggio post-pulizia non sono adeguati e mirati alle situazioni contingenti operanti in quel dato settore della filiera.