Spesso questi due gruppi di cause si concatenano e producono un deterioramento delle derrate alimentari e dei cibi con velocità variabile ma con inesorabile progressione. Tra le cause biologiche vanno ricordate le attività enzimatiche riferibili agli enzimi presenti nello stesso alimento alle quali si possono variamente associare le attività enzimatiche di pertinenza microbica apportate dalla colonizzazione microbiologica dell’alimento in causa.

Tra le cause di deterioramento fisico-chimico troviamo l’attività dell’ossigeno, le radiazioni, il calore e le variazioni del contenuto idrico.

 Cause biologiche 

Gli alimenti di origine animale o vegetale non sono altro che organismi o parti di essi o loro prodotti. Come tali conservano l’originale patrimonio enzimatico che si mette in attività incontrollata dopo la morte dell’organismo che li veicola. Basta come esempio il corredo enzimatico lisosomiale che è capace di digerire un’ampia varietà di molecole biologiche. Tale attività culmina nell’autodigestione cellulare.

I microrganismi non stanno certo a guardare considerato che la gran parte delle derrate alimentari rappresenta, per loro, un idoneo mezzo di coltura che li sostenta poiché ricca fonte di svariati composti organici idonei a garantire la loro crescita e sviluppo. Utilizzando molti composti presenti nell’alimento aggredito inevitabilmente lo alterano compromettendo la sua salubrità, le sue caratteristiche organolettiche ed il suo valore nutritivo.

È pleonastico ricordare che se un alimento è contaminato da microrganismi patogeni può diventare veicolo di svariate malattie infettive o causa di tossinfezioni indipendentemente se essi sono ospitati semplicemente dal cibo o se da esso traggano linfa vitale per la loro attività riproduttiva.

Non va nemmeno dimenticato che qualsiasi alimento alterato a causa di eventuali fenomeni decompositivi, riferibili alla normale flora saprofita, provoca disturbi intestinali dalla tossicità variabile.

Le modificazioni chimiche e strutturali che conseguono all’attività enzimatica microbica producono alterazioni più o meno profonde delle caratteristiche organolettiche dello stesso alimento che viene a perdere il suo odore caratteristico, il suo normale aspetto, il suo sapore e la sua caratteristica compattezza. 

 L’attacco diretto operato dall’ossigeno è capace di determinare l’irrancidimento dei cibi ricchi di lipidi insaturi, l’inattivazione di svariate vitamine e la perdita del caratteristico aroma. Per non parlare dei radicali liberi prodotti in alimenti aggrediti in questo modo della cui lesività vi ho avvisati in altra parte del libro.

La luce ed i raggi UV innescano reazioni radicaliche a catena che irrancidiscono il prodotto e decurtano il caratteristico bagaglio vitaminico.