È ovvio che non possiamo offrire impunemente all’uomo un cibo dalle scadenti qualità igienico-sanitarie e con caratteristiche organolettiche seriamente compromesse. È altrettanto ovvio che non esiste una garanzia o sicurezza assoluta poiché un alimento può perdere in qualsiasi momento le sue caratteristiche qualità microbiologiche. Le fonti, le situazioni contingenti, le modalità e le occasioni di perdita di qualità sono talmente tante, e non tutte controllabili, si da risultare a volte imprevedibili e/o poco controllabili e/o difficilmente eliminabili.

Anche se in maniera implicita, ci stiamo concentrando sulla componente microbiologica poiché essa rappresenta la variabile più importante che inficia la sicurezza di un alimento. Non è possibile ottenere alimenti privi totalmente di microbi; ma è possibile tollerare impunemente cariche ridotte di germi non patogeni che non determinano compromissione delle caratteristiche organolettiche di un dato alimento. Pare che sotto i 10-100 milioni di ufc/g (unità formanti colonie/g) o ml di alimento i fenomeni alterativi siano contenuti od inapparenti. Se non ci sono evidenti fenomeni alterativi il cibo può essere perfettamente edibile ed innocuo anche in presenza di una carica microbica sostenuta.

Qui si innesca un altro elemento che inficia il parametro quantità rendendolo inadeguato a derimere se il cibo verrà sottoposto ad un trattamento che si considera adeguato a controllare la carica batterica prima che lo stesso sia consumato. In altre parole, la carne può contenere una certa quantità di microbi non patogeni o patogeni ed essere considerata sicura se la stessa verrà cotta prima del consumo.

Poiché controllare il cibo a posteriori è di poca utilità per una serie di motivi non solo tecnici; non resta che orientarsi su una sorta di controllo preventivo che meglio si presta a tutelare il consumatore anche in considerazione del fatto che mai si potrà ritirare completamente dal commercio una partita alterata considerato che non si può escludere il suo consumo realizzatosi prima delle disposizione in merito.

È evidente che questo taglio dato al problema palesa tutta la sua utilità nel settore delle importazioni dove si possono operare solo controlli a posteriori che non tutelano e garantiscono nessuno poiché una parte importante della filiera produttiva e di trasformazione industriale ci può rimanere ignota.

In epoca di globalizzazione poter scegliere razionalmente e con sicurezza relativa diventa operazione estremamente complessa se non impossibile.

Ed allora un sistema che certifichi alcune procedure può essere d’aiuto o consolazione.

Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo razionale e moderno dedito al controllo igienico di tutte le fasi di produzione degli alimenti. Viene considerato valido metodo per il controllo della qualità degli alimenti. La sigla indica che l’industria o l’azienda fanno un’analisi dei pericoli attraverso il controllo dei punti critici. Vengono razionalmente valutati i pericoli connessi con la produzione e distribuzione degli alimenti. Il sistema è applicabile in ogni punto della filiera alimentare (industrie di produzione, di trasformazione, di conservazione, nella ristorazione collettiva ed in altri settori) ed il suo successo non può prescindere da un’adeguata preparazione delle maestranze.

Partendo dall’analisi della situazione attuale, ogni fase del processo produttivo e/o di trasformazione viene valutata con l’intento di scoprire se in una di esse esiste un reale pericolo. Identificato il pericolo come rischio, si deve gestire lo stesso e ricorrere a misure tese ad eliminarlo o ridurlo drasticamente. Il pericolo è una causa potenziale che può compromettere la salute del consumatore (pericolo sanitario) o l’edibilità del prodotto alimentare trattato (pericolo qualitativo). Certamente, tra i pericoli maggiori la componente microbiologica la fa da padrona ed impegna severamente la filiera produttiva e quella di trasformazione. È bene ricordare che l’insidia microbiologica è sempre presente e che ogni momento della produzione può essere affetto da questo pericolo; anche se i pericoli maggiori e le conseguenze più gravi si possono concretizzare a livello della trasformazione data la grande mole di prodotti lavorati contemporaneamente. Il sistema HACCP si articola in una serie di stadi che interessano la produzione, la lavorazione, il confezionamento, la conservazione e la distribuzione del prodotto che può essere oggetto, anche, di cattiva conservazione.

Il cardine sul quale fa perno la metodica è rappresentato dall’analisi dei punti critici di controllo (CCP) che sono rappresentati da punti od operazioni che fanno parte della catena produttiva e che devono essere tenuti costantemente sotto stretto controllo. Dal successo di questa gestione deriva l’eliminazione o la riduzione del pericolo precedentemente identificato. Ogni impianto di produzione ha i suoi caratteristici CCP e l’intiera filiera produttiva (dalla produzione alla distribuzione) è interessata dal sistema HACCP.

In questo programma d’autocontrollo sono inclusi dei livelli o limiti critici che devono essere pratici, sono necessari, devono essere tecnicamente realizzabili o raggiungibili ed amministrativamente fattibili. In pratica, si tratta di elementi che consentono di fare diagnosi differenziale tra l’accettabilità e la non accettabilità e stanno ad indicare se si sta dalla parte del pericolo o, viceversa, dalla parte della sicurezza relativa.