Il termine igiene deriva dal greco salute e nel campo alimentare questo concetto presuppone la messa in opera di un complesso di regole tese a conservare e, possibilmente, migliorare lo stato di salute od il benessere dell’uomo. Se così devono stare le cose, è ovvio che è indispensabile e raccomandabile fornire alimenti sani e di ottima qualità poiché ciò contribuisce in maniera significativa a conservare i due beni, salute e benessere, testé citati.

Fin dal 1979 il comitato misto FAO/OMS ha attribuito all’igiene degli alimenti la seguente definizione: il complesso delle misure sanitarie e precauzioni che dovrebbero essere concretizzate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti al fine di garantire un prodotto soddisfacente, innocuo e salutare.

Col passar del tempo si cominciò a pensare che non è solo l’aspetto microbiologico l’anello cruciale anche se esso è aspetto rilevante. Quindi, il campo d’influenza ha coinvolto anche l’assenza di inquinanti di natura fisica e/o chimica.

Certamente, l’ampliamento del concetto contribuisce più decisamente alla tutela della salute del consumatore anche se molta strada deve ancora essere percorsa se si vuole raggiungere uno standard igienico più elevato di quello attuale.

Senza dubbio, l’autocontrollo aziendale (sistema HACCP) applicato da molte industrie della trasformazione alimentare concorre a fare passi in avanti. Con questo sistema al produttore si affida il controllo sanitario degli alimenti prodotti secondo specifici piani di analisi prefissati, ed al veterinario ufficiale spetta la verifica ed il controllo dei risultati ottenuti e l’eventuale messa in atto di procedure di bonifica nel caso in cui i suddetti controlli dimostrassero che esiste una divergenza tra obiettivi prestabiliti e risultati ottenuti.

Tutti questi sforzi sono tesi a produrre alimenti di buona qualità totale. Tante e diverse qualità parziali concorrono a produrre quella totale. Si passa dalla qualità nutrizionale a quella organolettica, dalle qualità tecnologiche all’assenza di sostanze chimiche indesiderabili, da quella igienica a quella sanitaria. La qualità nutrizionale è molto curata dai nutrizionisti (non esistono molti in Italia) e dai dietologi (una miriade). Le qualità organolettiche sono molto importanti anche perché sono sensibile indicatore del livello qualitativo della produzione e conservazione poiché una variazione di queste proprietà indica una non idonea tecnica.

Partendo dal presupposto che tutti i prodotti alimentari possono essere colonizzati dai microrganismi, e che ciò è del tutto normale; è importante concentrarsi sugli eventuali patogeni e sui germi alteranti non scindendo questa valutazione dal destino finale del prodotto e dalla tecnica culinaria utilizzata prima del consumo.

In altre parole, se il prodotto alimentare prima di essere consumato subirà trattamenti idonei ad eliminare i germi potenzialmente lesivi non è necessario bonificare il prodotto. Sia ben inteso, non è desiderabile che ci siano germi patogeni; ma a volte possono essere tollerati se la trasformazione successiva o la cottura saranno sufficienti ad eliminarli.

I germi alteranti sono in grado di modificare, peggiorandole, le caratteristiche organolettiche del prodotto ed essi vanno controllati.

Dal momento della sua commercializzazione, il prodotto alimentare inizia il suo inesorabile destino, se non viene consumato prima, che lo porta ad alterarsi. La velocità di decadenza è diversificata e può subire repentine accelerazioni prodotte da svariati fattori contingenti. Quindi, la qualità igienica peggiora progressivamente ed inesorabilmente fino al termine ultimo della scadenza del prodotto anche se rimane edibile fino alla comparsa dei fenomeni alterativi.

Realisticamente parlando, dal punto di vista sanitario, allo stato attuale esiste un’elevata percentuale di alimenti contaminati con svariati germi patogeni. Ancora, siamo impossibilitati ad avere, anche se giustamente lo pretendiamo, una reale assenza di patogeni negli alimenti.

Il consumatore deve capire che i cibi non sono così sicuri come egli inconsciamente crede; deve prepararli adeguatamente prima di consumarli.

È autolesinistico consumare pesce marinato
se è presente l’Anisakis. 

Se lo stesso pesce è ben cotto non comporta alcun rischio. Al contrario, l’impatto sanitario è sensibilmente diverso se si adotta la pratica culinaria precedente che diventa elemento patogenetico fondamentale nel caso specifico.

 Certamente è auspicabile che il cibo non contenga sostanze chimiche indesiderate; ma ciò è più utopistico che realistico considerando che gli inquinanti chimici trovano molteplici e diversificate vie d’accesso. Dai residui dei pesticidi presenti nella derrata alle sostanze chimiche, anche cancerogene, arrivate sull’alimento in virtù dell’utilizzo di una certa tecnologia di trasformazione e/o conservazione come nel caso degli idrocarburi policiclici aromatici prodotti nel corso dell’affumicamento o come nel caso delle nitrosamine presenti nei prodotti conservati per salagione. Nei salumi affumicati entrambi sono presenti in variabile misura ed in relazione alla tecnologia posseduta ed adottata per conservare gli stessi salumi.

Da oggi non mangerete più salumi? 

Anch’io li consumo ed anche noi affumichiamo il salame prodotto a casa nostra in maniera artigianale e tradizionale. Adesso sono solo più cosciente di quello che faccio, ma fin da bambino ho mangiato i salumi prodotti dai miei genitori ed anche i miei figli li consumano. L’invito è diretto alla moderazione e non a terrorizzare il consumatore. Tuttavia, questa conoscenza serve all’industria del settore poiché essa può modificare la qualità del fumo nella consapevolezza che certe procedure ed accorgimenti tecnici riducono sensibilmente la quantità di idrocarburi aromatici policiclici obbligatoriamente presenti nel prodotto affumicato.

Altre fonti d’apporto di sostanze chimiche indesiderabili possono essere reperite nell’irresponsabile azione dell’uomo che può utilizzare in maniera fraudolenta sostanze proibite, non rispettare i tempi di carenza, alimentare gli animali che alleva con sostanze non salutari e immettere nel commercio prodotti mal conservati veicolo di micotossine estremamente pericolose per la salute umana ed animale.

Non vanno trascurati imballaggi e contenitori che sono in grado d’apportare sostanze estremamente pericolose alcune delle quali sono chiari disregolatori endocrini.

Non ho certo dimenticato gli additivi e certi antiossidanti di sintesi dei quali mi voglio occupare in altre parti del libro.